Mýty o mléku

Člověk je živočišným druhem, jehož stravování se od jiných savců podstatně liší a je jediným, jehož mládě vyžaduje velmi dlouhou péči. Lidský druh vstřebává potřebné množství vápníku právě a nejsnáze z kravského mléka, a to po celý život. Pokud má člověk potíže s trávením kravského mléka, jedná se o anomálii jedince, nikoliv lidského druhu. Tato tzv. „laktózová intolerance“ se vyskytuje v průměru jen asi u 2- 10 % Evropanů. Výzkumy navíc dokazují, že lidská evoluce za posledních pět tisíc let udělala největší skok v lidské historii a velmi se zrychlila. „Genetické změny přitom souvisí s řadou lidských charakteristik. Mnohé z nedávných genetických změn jsou přitom odrazem změn v lidském stravování, které s sebou přineslo zemědělství," tvrdí například antropolog John Hawks z univerzity ve Wisconsinu. U Evropanů byl v rámci těchto změn relativně nedávno objeven gen, který jim v dospělosti pomáhá lépe trávit mléko. Tento gen tolerance laktózy se vyvinul nejen u Evropanů, ale také u mnoha národů zejména v oblastech Střední Asie, Severní Afriky a Blíkého a Středního Východu.

Lékaři upozorňují, že vápník, jehož jsou mléčné výrobky nenahraditelným zdrojem, je nezbytný pro pohyb svalů, přenos signálů v nervovém systému, umožňuje srážení krve a je na něm závislý například i pohyb spermií. Kromě toho mléko obsahuje také řadu vitamínů A, D,  B12, nebo B1. Mléko také obsahuje selen, který zpomaluje proces stárnutí a přispívá k ochraně imunitního systému. Příznivci mléka proto tvrdí, že například zakysané výrobky upravují poruchy trávení, chrání před infekcemi nebo třeba zlepšují pleť.

Pití mléka není vhodné ke konzumaci pouze pro osoby s alergií na mléčnou bílkovinu či u osob s nesnášenlivostí mléčného cukru.

Svědčí o tom dlouhá lidská zkušenost v mnoha oblastech - u nás např. odkazy v lidovém léčitelstvím obecně známá konzumace zakysaných mléčných výrobků v regionech jihovýchodní Evropy (jogurty) nebo Střední Asie (kefíry) právě kvůli ochraně před infekcí a udržení zdravého trávení.

Některé mléčné výrobky mají přirozeně snížený obsah laktózy. Například u jogurtů a jiných zakysaných výrobků část laktózy zkonzumují ušlechtilé mléčné bakterie - je to jejich potrava, kterou potřebují k růstu a produkci kyseliny mléčné. Jetě nižší obsah laktózy mají zrající polotvrdé sýry a téměř nulový pak dlouhozrající tvrdé sýry.

Kravské mléko rozhodně nezahleňuje. Mléko vytváří na sliznici trávicího traktu ochranný film (emulze tuku a vody), který se po velmi krátké době trávením rozkládá na základní živiny. V minulosti se naopak této vlastnosti mléka využívalo při léčbě zánětlivých onemocnění trávicího traktu.

Obsahy proteinů, vitamínů a minerálů se téměř neliší! Tepelným ošetřením se z mléka ztrácí maximálně 10% výživných látek. U trvanlivého a pasterizovaného mléka je garantováno, že je bezpečné, a žádné choroboplodné zárodky neobsahuje.

Při výrobě trvanlivého mléka se v žádném případě do mléka přídatné látky nedávají, ani konzervační, ani jiné. Trvanlivost je dosažena výlučně díky tepelnému ošetření – v případě trvanlivého mléka metodě UHT („ultra heat temperature“) a pak také díky speciálnímu složení obalu, který zabraňuje přístupu světla a vzduchu. Ani v případě výroby čerstvého pasterovaného mléka nejsou používány jakékoliv konzervanty. Kratší doba trvanlivosti je dána pouze nižší teplotou ošetření.

Mléko a mléčné výrobky jsou z hlediska příjmu vápníku zcela nezastupitelné. Různé potraviny ho sice obsahují velké množství, ale náš organismus je schopný vstřebat z něho jen malou část. Navíc v dětství a dospívání se zužitkuje přibližně padesát procent celkově přijatého vápníku, v dospělosti je to však už pouze dvacet procent. Z mléčných výrobků je jako zdroj vápníku nejvhodnější polotučné mléko či polotučný jogurt. Odborníci na metabolismus se shodují v názoru, že využitelnost vápníku z mléka a mléčných výrobků je vysoká. Mléko totiž neobsahuje látky, které vážou vápník do nevstřebatelné formy a tím znemožňují jeho využití. Naopak obsahuje laktózu a aminokyseliny, které využitelnost vápníku zvyšují.

Odborníci prokázali, že mléko krav léčených antibiotiky neobsahuje ani stopy těchto látek. Rozsáhlý výzkum na toto téma zpracovali například britští lékaři z Oxfordu a výsledky zveřejnilo BBC. Přítomnost přirozených hormonů v kravském mléce vědci nepopírají, ale argumentují tím, že jde o tak miniaturní množství, které na lidské zdraví nemůže mít absolutně žádný vliv („množství jedné kapky vody v olympijském plaveckém bazénu“). Množství hormonů obsažených v kravském mléce je podle nich v porovnání s množstvím hormonů, které produkuje naše tělo, naprosto zanedbatelné. Narozdíl od USA je v České republice (stejně jako v celé EU) zakázáno přidávat kravám hormony pro zvýšení dojivosti a tato praxe se u nás neprovádí.

Mlékárny důkladně testují všechno svezené mléko na přítomnost cizorodých látek včetně antibiotik, a to i jednotlivě od každého farmáře. Důvod je jednoduchý. Kromě toho, že přítomnost antibiotik v mléce zakazuje zákon, by mlékárnám vznikly velké škody, kdyby přijaté mléko antibiotika obsahovalo. Protože co dělají antibiotika? Zabíjejí bakterie. Všechny. Proto bychom z mléka, které by obsahovalo antibiotika, nebyli schopni vyrobit ani jogurty, tvarohy a sýry apod., protože k výrobě těchto výrobků potřebujeme v mléce růst ušlechtilých mléčných bakterií. Eventuelní přítomnost antibiotik v mléce od jednoho dodavatele by pak mohla znehodnotit tisíce litrů mléka.

Obsah tuku v mléce závisí na stupni odstředění mléka. Trh s mléčnými výrobky nabízí široké spektrum produktů s různým obsahem tuku. V případě konzumního mléka bylo v ČR v roce 2009 spotřebováno pouze 13,5% tučného mléka, nejvíce zastoupené bylo mléko polotučné (80%) a kromě toho se prodalo ještě 6,5% mléka nízkotučného s obsahem nejvýše 0,5 % tuku.

Navíc je potřeba zdůraznit, že energetický obsah sklenice polotučného mléka odpovídá energetickému obsahu poloviny jablka (zdroj: Fórum zdravé výživy, nutriční terapeutka Tamara Starnovská)

Mléko dodávané do obchodní sítě je ošetřováno v souladu s potravinářskými standardy: obsah jednotlivých složek mléka je dán potravinářskými normami pro jednotlivé stupně odstředění, resp. obsah tuku: (plnotučné 3,5 %, polotučné 1,5 %,  odstředěné  0,5 %).

Mléko prodávané v obchodech prochází několika stupni zpracování: čerstvé mléko v mlékárně nejprve projde „odstředěním a standardizací obsahu tuku". Znamená to, že nejprve je odstraněn tuk (smetana) a poté je část tuku vrácena do mléka zpět v takovém množství, jak to vyžaduje chystaný výrobek pro zákazníky. Zbylý tuk je pak následně použit pro další mléčné výrobky. Takto upravené mléko je následně homogenizováno. Homogenizace je proces, při kterém jsou kapičky tuku rozloženy na podstatně menší tukové jednotky, které jsou v mléce rovnoměrně rozptýleny a nevytvářejí shluky a neusazují se. Následuje tepelné ošetření metodou metodou pasterizace (pasterizované mléko) nebo UHT (trvanlivé mléko).

Voda se tedy v žádném případě k mléku nepřidává, stejně tak jako se nepřidávají žádné konzervační látky (viz. výše). V některých moderních technologiích mohou být uplatněny postupy k rozštěpení mléčného cukru laktózy, aby mohl být výrobek nabídnut i skupině spotřebitelů intolerantních vůči laktóze.

V případě tohoto tvrzení se jedná spíše o zavádějící informaci. Proč? Protože mléko jako takové a mléčné výrobky jsou všeobecně zdravé potraviny. Pokud se podíváme na syrové kravské mléko, pak směle můžeme říci, že se v tomto případě jedná o mléko ve své nejpřirozenější podobě, obsahující veškeré obsahové složky, tedy makronutrienty (mléčné bílkoviny, mléčný tuk a laktózu), ale i mikronutrienty, jako jsou zejména vitamíny, minerální látky a stopové prvky. Aby však bylo takovéto mléko „nejzdravější“, muselo by být zkonzumováno nejdéle do dvou hodin po nadojení, tedy v době, kterou nazýváme „baktericidní fází“. V této době totiž nedochází k rozvoji bakteriální mikroflóry, která v syrovém mléce je vždy přítomná. Po této době je však potřeba mléko odpovídajícím způsobem tepelně ošetřit, aby byla zajištěna jeho mikrobiální bezpečnost. Veterinární zákon proto také provozovatelům mléčných automatů a prodejcům mléka „ze dvora“ předepisuje povinnost informovat zákazníka o tom, že mají zakoupené syrové mléko převařit. Pokud to nakupující neučiní, mohou riskovat, že mikrobiální složení mléka může mít neblahý vliv na jejich zdraví.

Čerstvě nadojené mléko od krávy může obsahovat řadu mikroorganismů, přitom velice záleží na podmínkách jeho získávání, prvotním ošetření a odpovídající úchově v prvovýrobě. S ohledem na možné riziko následné mikrobiální kontaminace, včetně kontaminace choroboplodnými zárodky, je potřeba krátce po svozu do mlékárny mléko tepelně ošetřit pasterací, aby se celkový počet zárodků maximálně eliminoval.  Toto vše probíhá za důsledné kontroly laktologů ze Státní veterinární správy.

Konzumní mléka vyrobená v mlékárně jsou vždy tepelně ošetřena buď pasterací (čerstvé pasterované mléko) nebo sterilizací (trvanlivé mléko) a to tím nejšetrnějším způsobem ve vztahu k obsahovým složkám mléka. Zákazník tak dostává z pohledu mikrobiologie vždy tu nejvyšší kvalitu. Rozhodne-li se zákazník pro nákup např. komerčního „Selského“ či „Farmářského“ mléka, ale koneckonců i „plnotučného mléka“, pak je možné říci, že tyto výrobky mají také stejné množství živin jako „mléko přímo od krávy“. Tepelné ošetření mléka nemá totiž vliv na snížení obsahu základních mléčných složek, s výjimkou nepatrného snížení obsahu vitamínů v případě trvanlivých mlék (max. do -10%).